南京香肚制作技艺

 南京香肚，又称小肚、腊肚、冰糖小肚。其形如苹果，娇小玲珑，肉质紧实，红白相间，切片可“薄如蝉翼”，吃起来香嫩爽口，略带甜味。南京香肚既是日常生活中的佐餐佳品，也是宴席上的名菜，而且是南京人举办宴席必备的冷盘菜品。按旧时南京礼俗，筵席上香肚所放之处，即为首席客人所坐之席，因此，南京香肚又被称为“独居尊”。

 南京香肚是一种腌腊食品，生产工艺十分独特。它依托南京冬季时间长，温湿度适宜等得天独厚的自然环境条件，以经过特殊处理的猪膀胱为外皮，以精选的猪肉为主要原料，以盐、糖、香料等为辅料，于每年入冬时开始生产。经过拌料、灌装、晾挂风干发酵、入缸贮存等多道工序，历时月余乃成。

 南京香肚已有近120年的历史，清同治年间，市场上就有香肚出售。清代中期，南京中华门处有家叫“庄鼎泰”的夫妻店。夫妻二人自己动手制作“小肚”，由于所制作的小肚香味醇厚浓郁，故称“香肚”。后来，彩霞街有一家叫“周益兴”的火腿店继承了香肚制作经脸，并改进了配料方法。据清人张通之《白门食谱》介绍其制法：“选肉去筋，肥瘦适宜，加上等香料拌和，以清洁之肚装成，腌之透味时期，始行出售。”

周氏制作的南京香肚腊味醇厚，味美不腻，咸中略甜，鲜嫩可口，在1910年由清政府举办的南洋劝业会上，被指定为南京名产；在1929年由国民政府举办的西湖博览会上，获得优等奖。南京劝业会和西湖博览会是中国历史上所举办的最具有标志性意义的大型博览会。

南京香肚，作为备受人们喜爱的传统美食，其传统腌腊技术包含了百年的历史文化底蕴，具有极高的历史价值、经济价值和传统饮食文化价值，是弥足珍贵的非物质文化遗产。