六合牛脯制作技艺

 六合牛脯，古称“盆牛腐”，是六合回民的传统清真食品，始于隋唐，盛于明清，为清朝宫廷之贡品。

 六合牛脯已有140多年历史。相传清咸丰年间，六合有一姓皇甫的人，有一手制作五香熟切牛肉的高超技艺，后来传至回民常氏3人手里，以“清真盆牛脯”为名出售。他们分别挂起常庆记、常镜记和常玉记的招牌，在县城自产自销。3家竞争的结果，是盆牛脯越做越好，其中以常玉记为最佳。常玉记门前有一张方桌，方桌之上有一只木盆，盆里放着一层层垒堆的牛脯，牛脯四周还有厚厚的一层肉冻似的牛脯卤汁，牛脯堆砌在卤汁之中。老板按顾客购买数量，从牛脯堆上切下一块，在砧板上切成薄片整齐的码放在碗里，再舀一瓢肉冻状卤汁在上面，从此人们就将牛脯称为盆牛脯。而所用之盆系以柏木制成,光滑美观,无异味,颇有特色。

 六合牛脯具有红褐光润，酥香鲜透，色味俱佳，油而不腻，营养丰富的特点，有增进食欲、强身壮体、延年益寿等功效。酥：筷子一夹就散，入口稍嚼即化；香：配料、烹调讲究，香气扑鼻；鲜：不用味精，却味鲜爽口；透：用文火焖煮，表里成色一致，透而不烂，食之咸而甜、甜而鲜，鲜而香，回味无穷。

 以常家为代表的六合盆牛脯，为祖传清蒸食品，数十年来，师承祖法，选料精细，采用陈年卤汁，名贵佐料精制而成；更兼引用先进工艺，采用真空包装，保质保味，打破以前大伏天食用仅可保鲜一周的弊端。

 六合盆牛脯远销各地。真可谓香飘万里，满载盛誉，早在民国四年1915年，六合盆牛脯就获巴拿马食品国际金奖，建国后多次获江苏省和国家食品特色奖和特优银奖。